Tra le tante erbe spontanee di questa stagione, i carletti (nome dato dalle mie parti alla Silene vulgaris) occupano un posto di primo piano. Profumano tanto, di terra e di sole, quel sole che amano e che picchia in testa mentre li si raccoglie. Raccolta che richiede un po' di impegno, perché ce ne vogliono tanti per mantenere discreti quantitativi dopo la cottura. Ma ne vale la pena, perché oltre al profumo, regalano sensazioni uniche al palato: il sapore è delicato ma caratteristico, un vero bouquet di note. Forse è proprio questa sottile persistenza, questo loro lungo finale (rubando le parole ad altri ambiti di degustazione) a renderli particolari e ricercati. Qui a Venezia si trovano anche in commercio, ma non so se mantengano le stesse caratteristiche (profumo e sapore) di quelli da raccolta spontanea: avendo buone fonti di approvvigionamento, non ho mai avuto la necessità di acquistarli.
Nel veneziano, l'abbinamento più classico è quello con il riso (vialone nano, meglio se di Grumolo delle Abbadesse). Ma anche altri cereali si sposano bene, per esempio l'orzo. E perché non accostare una carne altrettanto di stagione, quella di agnello (per rimanere nell'ambito dei presidi Slowfood, potremmo cercare quello dell'Alpago)? qui cotta con erbe aromatiche (lavanda, menta e santoreggia) a loro volta nel pieno rigoglio primaverile.
Per 4 persone:
4 pugni di orzo perlato
carletti (difficile calcolarne il peso... cuocetene in abbondanza, poi usatene una cucchiaiata colma per ciascun commensale)
1/2 cipolla
brodo vegetale
olio e.v.o.
sale
200 gr di polpa di agnello, tritata a coltello
1/2 bicchiere di vino bianco (qui pinot grigio)
una manciata di foglie di lavanda, menta e santoreggia, tritate
sale e pepe
In una padella scaldare poco olio, unire i carletti, coprire e cuocere per 10 minuti (controllando che non si attacchino al fondo). Spegnere e tenere da parte. Tritare la cipolla, farla imbiondire in una casseruola bassa con 2 cucchiai di olio, quando è trasparente calare l'orzo (sciacquato sotto l'acqua corrente), farlo tostare per qualche minuto e poi cominciare ad aggiungere brodo caldo poco per volta, rimestando ogni tanto. Ci vorranno circa 25 minuti per la cottura, al termine della quale l'orzotto dovrà risultare appena all'onda (non troppo asciutto, ma neanche liquido come una minestra). Unire i carletti solo alla fine, così da non disperderne l'aroma con una cottura prolungata.
Mentre l'orzo cuoce, porre la carne in una padella antiaderente (o di acciaio, con un po' di olio e.v.o.) e farla rosolare, sfumare con il vino, aggiungere le erbe, salare, pepare, coprire e proseguire la cottura a fiamma moderata. Orzo e carne saranno pronti nello stesso tempo.
Servire l'orzotto accompagnato da una cucchiaiata di agnello.
Per 4 persone:
4 pugni di orzo perlato
carletti (difficile calcolarne il peso... cuocetene in abbondanza, poi usatene una cucchiaiata colma per ciascun commensale)
1/2 cipolla
brodo vegetale
olio e.v.o.
sale
200 gr di polpa di agnello, tritata a coltello
1/2 bicchiere di vino bianco (qui pinot grigio)
una manciata di foglie di lavanda, menta e santoreggia, tritate
sale e pepe
In una padella scaldare poco olio, unire i carletti, coprire e cuocere per 10 minuti (controllando che non si attacchino al fondo). Spegnere e tenere da parte. Tritare la cipolla, farla imbiondire in una casseruola bassa con 2 cucchiai di olio, quando è trasparente calare l'orzo (sciacquato sotto l'acqua corrente), farlo tostare per qualche minuto e poi cominciare ad aggiungere brodo caldo poco per volta, rimestando ogni tanto. Ci vorranno circa 25 minuti per la cottura, al termine della quale l'orzotto dovrà risultare appena all'onda (non troppo asciutto, ma neanche liquido come una minestra). Unire i carletti solo alla fine, così da non disperderne l'aroma con una cottura prolungata.
Mentre l'orzo cuoce, porre la carne in una padella antiaderente (o di acciaio, con un po' di olio e.v.o.) e farla rosolare, sfumare con il vino, aggiungere le erbe, salare, pepare, coprire e proseguire la cottura a fiamma moderata. Orzo e carne saranno pronti nello stesso tempo.
Servire l'orzotto accompagnato da una cucchiaiata di agnello.
Un vero bouquet di note, questa volta in senso sia letterale che figurato, sarà quello offerto, il prossimo 30 aprile, dall'evento "Marca golosa et armoniosa", secondo appuntamento della rassegna Cena di note, promossa dal Corriere del Veneto e Papageno, trimestrale di enogastronomia dell'Alpe Adria.
La serata si terrà presso Villa Marcello Giustinian, dimora settecentesca adibita da alcuni anni a struttura ricettiva di alto livello, posta all'interno di uno splendido parco sulle rive del fiume Dese, tra Mestre e Mogliano Veneto (in un'area già di per sè molto bella dal punto di vista paesaggistico, e non lo dico solo per affetto, essendoci nata e vissuta per tanti anni).
Verrà reso omaggio a due grandi protagonisti della cultura locale: la celebre soprano moglianese Toti Dal Monte (1893-1975), e Bepo Maffioli (1925-1985), gastronomo, scrittore e uomo di spettacolo, personaggio-simbolo della cucina trevigiana e veneta.
Ai fornelli Davide Gobbo, chef di Villa Marcello Giustinian, e Filomeno Salerno, chef del Ristorante Relais Monaco di Ponzano Veneto (Tv).
Per la parte musicale, saranno di scena il tenore Francesco Grollo ed il mezzosoprano Alessia Nadin.
La disponibilità dei posti è limitata, la prenotazione è obbligatoria.
Il costo è di 60 euro, vini inclusi.
Per prenotazioni:
Villa Marcello Giustinian
Via Marignana 45, Marocco di Mogliano Veneto (TV)
tel. 041/942444
Per informazioni:
Ufficio Stampa Papageno
Tel. 0422/307153